바닷물을 증발시켜 만든 소금을 천일염이라고한다.

땅속에있는 소금 광산도 원래는 바닷물로 덮여 있던 곳으로 아주 오래 전에 바닷물이 증발해서 생긴 것이다.

전세계에서 생산하는 소금 가운데 70퍼센트 정도는 땅속에서, 30퍼센트 정도는 바닷물에서 얻는다. 바닷물에는 모든 천연원소가 들어 있는데, 특히 소금성분이 많다. 평균적으로 바닷물 1리터 속에 약 35그램의 소금이 들어 있다. 염분의 99퍼센트는 여섯 가지의 원소로 구성되고,양이 많은 순서부터 나열하면 염소,나트륨,황,마그네슘,칼슘,칼륨이다.

흰색의 소금 결정체는 염화나트륨이 주성분으로 동물체액의 구성에 있어서 생리적으로 필수적인 요소이다.

식품을 조리,가공할 때 쓰이는 소금은 짠맛을 내는 조미료와 방부력을 가질 뿐만 아니라 생체 내의 신경이나 근육 흥분성을 유지하고 신진대사를 왕성하게 하며 체액과 세포의 삼투압을 일정하게 조절하고 산과 알칼리의 균형을 이루게 하여 정상적인 생리기능을 유지하는 생체조절 물질로서도 중요하다. 또한 소금은 염화나트륨이 주성분이지만 많은 무기질이 혼입되어 있어 소금을 첨가한 김치류,장류,젓갈류 등 발효식품의 미생물 생육과 발효과정에서 무기질의 공급원으로서도 중요하다.

<한국식품기술>에 발표된 논문 중에서 г천일염으로 제조한 된장의 발효특성